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Uno sguardo ai risultati

La biotecnologia a tutela della qualità del cibo

ottobre 2008 - La presenza sulla nostra tavola di cibi che hanno avuto un qualche trattamento biotecnologico spinge i consumatori più attenti a frequenti domande sulla affidabilità dei cibi, sull' eventuale influenza sulla salute e sui vantaggi che ne derivano.
Nonostante ciò, ad oggi, le motivazioni di base nella scelta dei cibi sono legate più a fattori emotivi che non a scelte derivanti dalla conoscenza dell' argomento trattato.
Di tutto ciò s’è parlato al Centro di Biotecnologie Avanzate (Cba) di Genova, nel corso di un workshop sull' impiego della biotecnologia nel settore alimentare.
Non è possibile elencare tutte le attività di ricerca e produzione che impiegano biotecnologie: sono ormai tantissime.
A grandi linee possiamo dividere i prodotti alimentari di origine biotecnologica in due categorie:
1)i prodotti primari: semi, embrioni animali, microrganismi per fermentazioni.
Sono il risultato diretto di manipolazioni genetiche e sono progenitori di prodotti commestibili. La ricerca è principalmente incentrata su questi prodotti, per trovare nuove soluzioni a quei problemi antichi come lo sviluppo di piante resistenti all' attacco di insetti, funghi, batteri e virus, o il prolungamento dei tempi di conservazione.
2) i prodotti secondari: carni, pollame, uova, frutta e verdura, cibi fermentati che potenzialmente potrebbero finire sulle nostre tavole.
Le innovazioni del processo industriale nel settore alimentare possono derivare dallo sviluppo di prodotti nuovi: dal desiderio di patate fritte con meno grassi deriva lo sviluppo di patate ad alta densità che assorbono limitate quantità di oli nel corso della frittura.
Per quanto riguarda i cibi fermentati e le bevande, un particolare aroma deriva dall' impiego del giusto "fermento".
Dietro la realizzazione di un lievito adatto alla panificazione, un lattobacillo che produce un buon yogurt o ancora un lievito selezionato per la produzione di un vino Doc c’è un immenso lavoro biotecnologico sconosciuto alla popolazione.
La comparsa di numerosissime infezioni alimentari, poi, è principalmente dovuta a condizioni inadeguate di conservazione dei cibi, scarsa igiene personale di chi manipola i cibi, cottura o sterilizzazione inadeguata, equipaggiamenti di manipolazione contaminati, cibi ottenuti da fonti non sicure.
Con le biotecnologie si possono ottenere metodi di controllo dell' igiene rapidi ed economici, la maggior garanzia della qualità e della salute del consumatore. Con l' uso di enzimi o anticorpi è possibile, ad esempio, ridurre notevolmente i tempi di individuazione di agenti patogeni presenti nei cibi prima che questi quindi raggiungano la tavola del consumatore.

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