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Uno sguardo ai risultati

Vinificazione Biotech

luglio 2006 - Carlo Bruschi, il massimo esperto italiano di genomica del lievito e coordinatore nazionale della società scientifica italiana ZYMI (Zestful Yeast Model System in Italy), ha recentemente partecipato al XXIX Congresso mondiale dell’organizzazione intergovernativa OIV (Organizzazione internazionale della vigna e del vino) svoltosi in Spagna.
In tale occasione, egli ha proposto di creare una commissione specializzata negli studi sul lievito da vino all’interno dell’OIV. Nei suoi ultimi esperimenti, infatti, lo studioso ha focalizzato l’attenzione sul processo fermentativo dell’uva mirando a ridurlo di almeno un terzo.
Se ciò si verificasse, si assisterebbe ad una vera rivoluzione nel campo dell’industria vinicola. Si otterrebbero in minor tempo vini con immutate qualità organolettiche e meno soggetti alle variazioni dell’ambiente o a possibile contaminazioni da parte di batteri.
Bruschi ha osservato che la crescita dei lieviti è regolato dalla presenza di alcuni alcoli che fanno comunicare cellule diverse (per il lievito da vino si tratta del feniletanolo e il triptofolo). Riuscendo a dosare la presenza di essi all’interno del mosto o modificando geneticamente alcuni ceppi di lievito, si riuscirebbe a controllare la presenza di cellule fungine e , di conseguenza, regolare la velocità di vinificazione. Così lo studioso ha commentato questi risultati “se oggi solitamente per ogni millimetro di mosto si hanno cento milioni di cellule di Saccharomyces, mettendo a punto queste tecniche biotecnologiche si potrebbe arrivare ad aumentarne di cento volte la densità, raggiungendo i 10 miliardi di cellule di lievito per millimetro, e a ridurre di un terzo il tempo di fermentazione necessario alla produzione di vino.”

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